ПРОФІЛАКТИКА ОТРУЄНЬ ГРИБАМИ
З давнини гриби вважалися улюбленою їжею людини. У будь-якому вигляді вони збагачують та урізноманітнюють меню здорової людини. В той же час треба враховувати й той факт, що вони погано перетравлюються.
Тому вживати їх рекомендується лише людям із здоровою травною системою. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту, а також людям похилого віку і дітям доцільно утримуватися від вживання грибів.
Про отруйні властивості грибів люди знали з сивої давнини. Оповіді про отруєння грибами передавалися з покоління в покоління. Це призвело до того, що в деяких країнах Західної Європи виникла упередженість проти грибів взагалі.
Період вегетації грибів в Україні досить тривалий: від травня до листопада, тобто складає майже 6 місяців.
Однак необхідно враховувати той факт, що різні методи обробки грибів (маринування, засолка, сушка, теплова кулінарна обробка тощо) ,в більшості випадків, не руйнують їхніх отрут. Отже, нещасні випадки від споживання грибів можуть реєструватися протягом цілого року.
Слід пам’ятати, що іноді навіть їстівні гриби можуть стати причиною отруєння.
По-перше, це буває у тих випадках, коли збирають та вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого зберігання.
Гриби відносяться до швидкопсувних продуктів (містять від 84 до 94% води), тому їх необхідно переробляти в день збору. Особливо швидко псуються гриби, які зібрані у сиру погоду. Максимальний строк зберігання грибів не повинен перевищувати 24 години при температурі не вище 10 °С.
Пов’язано це з тим, що зрілі гриби стають чудовим поживним середовищем для різноманітних мікроорганізмів, зокрема хвороботворних. Крім того, внаслідок біохімічних реакцій (розпад білків), в грибах утворюються отруйні речовини (птомаїни). Подібний процес відбувається у несвіжому м’ясі або рибі.
По-друге, дослідженням за кордоном встановлено, що в деяких видах їстівних грибів (білих, опеньках, лисичках, сироїжках тощо) містяться отруйні нетермостійкі речовини, які при варінні розрізаного м’якуша руйнуються. Ось чому вживання недоварених або таких недосмажених їстівних грибів може викликати розлади діяльності шлунково-кишкового тракту.
Далі, нещодавно були одержані нові дані про наявність та особливість отруйних речовин у їстівних грибах. Деякі гриби, зокрема зеленуха, гнояк, дубовик-синяк місять отруйні речовини, які в шлунково-кишкового тракті не розчиняються під дією шлункового та кишкового соків. Отож, ці гриби їдять не боячись сумних наслідків.
Однак ці речовини легко розчиняються алкоголем, тому при вживанні грибних страв разом із алкоголем може виникати отруєння, нерідко з тяжкими наслідками.
У зв’язку з цим, необхідно знати та дотримуватись таких профілактичних заходів:
Збирати в лісі тільки ті гриби, про які ви точно знаєте, що вони їстівні і не пробуйте їх на смак;
Не збирайте гриби навіть свідомо їстівні у міських парках, скверах, дворах, на місцях звалищ, полігонів, а також уздовж автомобільних доріг і залізниць;
Не збирайте і не їжте гриби переспілі, червиві чи зіпсовані, або дуже молоді гриби, у яких нечітко виражені морфологічні ознаки, а також тих, що ростуть поблизу чи на радіаційно-забруднених територіях. Під час посухи гриби краще не брати взагалі;
Не залучайте до збору грибів дітей і ніколи не дозволяйте їм пробувати їх на смак;
Не допускати вживання грибних страв дітьми, вагітними та жінкам, котрі годують грудьми;
Не купувати і не вживати в їжу гриби консервовані, мариновані, солоні, сушені у невідомих осіб на ринках, в місцях стихійної торгівлі або просто з рук;
Не зберігати готові страви з грибів у холодильнику більше доби, а свіжі гриби – довше 2-3 днів в морозильнику, якщо він не обладнаний системою швидкої, глибокої заморозки;
Варити гриби потрібно добре промитими не менш години на невеликому вогні, знімаючи піну і помішуючи. Варіння вважається закінченим, коли гриби осядуть на дно, а відвар стане прозорим;
Не викидайте недоїдених грибів. Лабораторний аналіз цих грибів при отруєнні допоможе швидше визначити вид отрути, яка потрапила в організм.
Пам’ятайте: пильне ставлення до свого здоров’я та здоров’я Ваших близьких – основа для запобігання отруєння грибами!
За інформацією Подільського РВП ДУ "Одеський ОЦКПХ МОЗ".
